프리미엄 초콜릿 포장에는 "빈투바", "팜투바"라는 표기가 흔하게 등장합니다. 그런데 거의 아무도 묻지 않는 질문이 있습니다. 그 표기는 누가 검증합니까? 답은 아무도 검증하지 않는다는 것이며, 이 사실을 아는 것이야말로 실무에서 가장 쓸모 있는 지식입니다.
0곳
"빈투바" 표기를 인증하는 기관 수
35%
EU에서 초콜릿으로 표기하기 위한 최소 카카오 고형분
4개 부
지속가능·추적가능 카카오 표준 ISO 34101의 구성
빈투바란 무엇인가
빈투바(bean to bar)는 한 사업체가 발효·건조된 원두를 구입한 뒤, 남은 모든 공정을 직접 수행하는 방식을 말합니다. 로스팅, 탈피, 분쇄, 정련, 콘칭, 템퍼링, 성형까지입니다.
핵심은 소규모나 수작업 여부가 아니라, 각 공정의 조건을 제조사가 직접 통제한다는 점입니다. 그래야 로스팅 정도, 입도, 콘칭 시간을 정해진 매뉴얼대로가 아니라 로트별 특성에 맞춰 조정할 수 있습니다.
미국 파인초콜릿산업협회(FCIA) 용어집에 따르면 이 방식은 카카오 원두 본연의 풍미를 최대한 끌어내는 것에 방점을 둡니다. 1990년대 중반부터 널리 쓰이기 시작한 용어입니다.
팜투바와 트리투바
팜투바(farm to bar)는 통제 범위를 상류로 넓힌 개념입니다. 초콜릿 제조사가 카카오를 직접 재배하거나 농원을 관리하고, 수확과 발효, 건조까지 수행합니다. 즉 가공 단계뿐 아니라 원료 품질을 좌우하는 단계까지 쥐고 있다는 뜻입니다.
트리투바(tree to bar)는 거의 같은 뜻으로 쓰이지만, 일부 자료는 둘을 구분합니다. 트리투바는 농원을 소유하지 않더라도 나무에 접근할 수 있고 발효를 직접 수행하는 경우, 팜투바는 농원 소유나 직접 관리를 전제로 하는 경우로 봅니다.
분명히 짚어둘 점
팜투바와 트리투바의 경계는 통일된 정의가 없습니다. 업계 자료마다 다르게 쓰고, 서로 모순되는 경우도 있습니다. 따라서 포장에서 이런 표기를 보셨다면, 정확한 내용을 아는 유일한 방법은 제조사에 어느 공정까지 실제로 수행하는지 직접 확인하는 것입니다. 표기 문구에서 유추해서는 안 됩니다.
통제 범위에 따른 네 가지 모델
| 모델 | 시작 지점 | 발효 관리 | 가공 관리 |
|---|---|---|---|
| 쇼콜라티에 | 완제품 커버추어 | 없음 | 용해, 배합, 성형만 |
| 빈투바 | 발효·건조된 원두 | 없음 | 전 공정 |
| 트리투바 | 생 카카오 열매 | 있음 | 전 공정 |
| 팜투바 | 카카오 농원 | 있음 | 전 공정 |
이 표에서 가장 중요한 구분은 쇼콜라티에와 초콜릿 제조사의 차이입니다. 쇼콜라티에는 이미 만들어진 초콜릿을 다루며 성형하고 충전하고 향을 입힙니다. 높은 숙련도를 요구하는 일이지만 초콜릿 자체를 만들지는 않습니다. 초콜릿 제조사는 원두를 초콜릿으로 바꾸는 쪽입니다. 많은 소비자가 이 두 역할을 혼동합니다.
알아두면 좋은 전문 용어
닙(nib)
로스팅 후 껍질을 벗기고 잘게 부순 카카오 배유. 분쇄 공정의 투입 원료입니다.
위노잉(winnowing)
로스팅과 파쇄 후 바람으로 얇은 껍질을 배유에서 분리하는 공정.
카카오 매스
닙을 곱게 갈아 액체 상태로 만든 것. 카카오 리쿼라고도 하지만 알코올은 없습니다. 약 절반이 카카오 버터입니다.
커버추어
카카오 버터 함량이 높은 완제품 초콜릿. 코팅과 성형용이며 쇼콜라티에의 투입 원료입니다.
콘칭(conching)
초콜릿 매스를 수 시간 교반해 휘발성 산을 날리고 조직을 다듬으며 맛을 둥글게 만드는 공정.
템퍼링(tempering)
카카오 버터의 결정화를 원하는 형태로 유도해 광택과 스냅을 내고 블룸을 막는 공정.
싱글 오리진
하나의 정해진 산지에서 온 원두. 범위는 국가일 수도, 지역일 수도, 더 좁을 수도 있으며 공통 기준은 없습니다.
싱글 에스테이트
싱글 오리진보다 좁은 개념으로 단일 농원산 원두. 상업 거래에서 가능한 최고 수준의 추적성입니다.
표준 — 실재하는 것과 아닌 것
이 글에서 가장 중요한 부분이며, 마케팅 자료가 가장 흐릿하게 다루는 대목이기도 합니다. 완전히 다른 세 범주를 구분해야 합니다.
1범주 — 표준 없음
빈투바, 팜투바, 트리투바, 크래프트 초콜릿
이 표기를 인증하는 기관은 없습니다. 법적 정의도, 독립적인 검증도 없습니다. 어떤 사업체든 규정 위반 없이 포장에 인쇄할 수 있습니다.
그렇다고 이 표기가 무의미하다는 뜻은 아닙니다. 실제로 존재하는 작업 방식을 가리키기 때문입니다. 다만 그 가치는 외부 검증 장치가 아니라 표기한 주체의 신뢰도에만 달려 있습니다. 바이어라면 표기를 받아들이는 대신 실제 공정에 대한 설명을 요구하는 것이 옳습니다.
2범주 — 법적 강제력 있음
성분 규격 — 무엇을 초콜릿이라 부를 수 있는가
위의 표기들과 달리 "초콜릿"이라는 단어 자체는 엄격히 규제되며 법적 강제력이 있습니다. 시장마다 기준이 다릅니다.
| 종류 | 유럽연합 | 미국 |
|---|---|---|
| 다크 초콜릿 | 총 카카오 고형분 최소 35%, 그중 카카오 버터 18% 이상, 무지 카카오 고형분 14% 이상 | 스위트 초콜릿 카카오 매스 최소 15%, 세미스위트·비터스위트 최소 35% |
| 밀크 초콜릿 | 총 카카오 고형분 최소 25%, 유고형분 14%, 총 지방 25% | 카카오 매스 최소 10%, 유고형분 12%, 유지방 3.39% |
| 화이트 초콜릿 | 카카오 버터 최소 20%, 유고형분 14% | 21 CFR에 따라 별도 규정 |
| 기타 식물성 유지 | 승인된 원료에 한해 최대 5% 허용, 라벨에 반드시 표시 | 불허 — 대체 유지가 들어간 제품은 초콜릿으로 표기할 수 없음 |
여기서 많은 분이 놀라십니다. "빈투바"라고 표기된 제품이 산업용 제품보다 반드시 높은 성분 기준을 충족하는 것은 아닙니다. 두 기준 체계는 서로 독립적입니다.
3범주 — 자발적이며 인증 가능
지속가능성, 추적성, 품질
ISO 34101은 지속가능하고 추적 가능한 카카오에 관한 최초의 국제 표준으로 2019년에 4개 부로 공표됐습니다. 지속가능성 경영 시스템, 경제·사회·환경 성과 요건, 추적성 요건, 인증기관 요건으로 구성됩니다. 생산국과 소비국의 이해관계자들이 함께 개발했습니다.
이것은 실제로 인증이 가능한 유형의 표준입니다. 제3자가 심사하고 인증서를 발급하며, 1범주의 자기 선언식 표기와는 근본적으로 다릅니다.
이 밖에 Cacao of Excellence의 관능 품질 평가 프로그램, 유기농 인증, 공정무역 인증 등이 있습니다. 각각 다른 측면을 인증하며 서로를 대체하지 않습니다. 유기농 인증은 풍미에 대해 아무것도 말해주지 않고, 관능 수상은 노동 조건에 대해 아무것도 말해주지 않습니다.
바이어가 물어야 할 것
생산 방식 표기에는 검증 장치가 없으므로, 구체적인 질문이 표기보다 훨씬 큰 가치를 갖습니다. 다음 네 가지면 실제로 일하는 업체와 용어만 빌려 쓰는 업체를 가려낼 수 있습니다.
01
어느 단계부터 시작하십니까. 농원입니까, 생 열매입니까, 건조 원두입니까, 아니면 사들인 커버추어입니까.
02
발효는 누가 수행하며, 어떤 방식으로, 어떤 항목을 관리하십니까.
03
실제 카카오 함량은 얼마이며, 도착지 시장의 기준을 충족합니까.
04
추적은 어느 수준까지 가능합니까. 국가, 지역, 협동조합, 아니면 개별 농원입니까.
발라바의 위치
발라바는 베트남 럼동(Lâm Đồng)산 카카오를 사용하며, 나카노 마메 방식으로 시간과 온도를 관리하며 발효를 직접 수행합니다. 이후 로스팅, 맷돌 분쇄, 카카오 버터 압착, 체질, 성형까지 전 공정을 달랏 자체 공방에서 진행합니다.
발효까지 관리한다는 점에서 발라바는 순수한 빈투바보다 상류에 위치합니다. 빈투바는 정의상 다른 주체가 이미 발효를 마친 원두에서 출발하기 때문입니다. 카카오 파우더는 알칼리 무처리이며 카카오 버터 함량은 22~25%입니다.
배치별 기술 자료가 필요하시면 티그룹으로 문의해 주십시오.
출처 및 한계: 빈투바에 관한 해석은 미국 파인초콜릿산업협회(FCIA) 용어집에서 인용했습니다. EU 성분 기준은 지침 2000/36/EC, 미국 기준은 21 CFR Part 163에 따릅니다. 2019년 공표된 4개 부 구성의 ISO 34101에 관한 내용은 ISO 자료를 참고했습니다. 빈투바·팜투바·트리투바에 인증기관이 없다는 결론은, 전문 자료들이 이 용어들을 일관되게 자기 선언식 표현으로 설명하고 정의도 출처마다 다르다는 점에서 도출한 것입니다. 향후 인증 체계가 생긴다면 갱신이 필요합니다. 성분 기준은 시기와 시장에 따라 달라지므로 수출 전 도착지 시장의 현행 규정을 확인하셔야 합니다.
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