거의 매주 받는 두 가지 질문이 있습니다. 서랍에 넣어둔 판 초콜릿 표면에 하얀 가루 같은 것이 생겼는데 상한 것인지, 그리고 초콜릿에도 일반적인 의미의 유통기한이 있는지입니다. 짧게 답하면, 그 흰 층은 거의 확실히 곰팡이가 아니며 초콜릿은 신선식품처럼 상하지 않습니다. 다만 다른 방식으로 열화합니다.
그 흰 층의 정체
블룸(bloom)이라고 합니다. 원인이 전혀 다른 두 종류가 있고, 장비 없이 손끝만으로 구분할 수 있습니다.
팻 블룸 — 지방 블룸
원인: 카카오 버터가 표면으로 이동해 재결정화한 것입니다. 온도가 오르내리는 환경에 노출되었거나, 애초에 템퍼링이 제대로 되지 않았을 때 생깁니다.
구분법: 뿌옇고 불균일한 흰 얼룩, 때로는 마블 무늬처럼 보입니다. 만지면 약간 기름지고 손가락 체온에 녹습니다.
슈거 블룸 — 설탕 블룸
원인: 표면에 맺힌 수분이 설탕을 녹였다가 증발하면서 설탕 결정만 남은 것입니다. 냉장고에서 꺼낸 초콜릿을 차가운 상태로 바로 개봉했을 때가 전형적입니다.
구분법: 건조하고 거칠며 모래를 뿌린 듯한 표면입니다. 만지면 까끌하고 녹지 않습니다.
가장 빠른 판별법은 흰 층에 손끝을 몇 초간 대보는 것입니다. 녹으면서 광택 자국이 남으면 지방, 여전히 고운 모래처럼 느껴지면 설탕입니다.
먹어도 되는가
됩니다. 두 블룸 모두 곰팡이가 아니며 유해하지 않습니다. 성분이 변질된 것이 아니라 카카오 버터나 설탕의 위치가 바뀐 것뿐입니다. 잃는 것은 외관, 광택, 부러질 때의 질감, 그리고 입 안에서의 매끄러움 일부입니다.
버려야 하는 경우. 블룸에는 냄새가 없습니다. 산패한 냄새, 오래된 기름 냄새, 주변에서 흡수한 낯선 냄새가 나거나, 솜털 같은 반점 또는 초록·청회색 얼룩이 보인다면 블룸이 아닙니다. 또한 필링 초콜릿, 가나슈, 나마 초콜릿, 초콜릿 코팅 과일은 중심부에 수분이 있어 실제로 곰팡이가 생길 수 있습니다. 이 제품군은 판 초콜릿보다 훨씬 엄격한 관리가 필요합니다.
초콜릿이 다른 식품처럼 상하지 않는 이유
미생물이 자라려면 자유수가 필요합니다. 판 초콜릿에는 그것이 거의 없습니다. 지방 속에 고형분이 분산된 구조여서 수분활성도가 매우 낮습니다. 빵은 사흘이면 상하는데 몇 달 잊고 둔 판 초콜릿에 곰팡이가 피지 않는 이유입니다.
초콜릿을 열화시키는 것은 지방 산화와 냄새 흡수입니다. 카카오 버터가 오랜 시간 산소, 빛, 열에 노출되면 산패취가 생깁니다. 밀크 초콜릿과 화이트 초콜릿에 들어가는 분유는 카카오 버터보다 훨씬 빠르게 산화합니다. 세 종류의 유통기한이 뚜렷하게 다른 이유가 여기 있습니다.
제품군별 상대적 보존 기간
| 제품군 | 상대적 보존 기간 | 결정 요인 |
|---|---|---|
| 카카오 고함량 다크 | 가장 김 | 분유가 없거나 적어 산화가 느림 |
| 밀크 초콜릿 | 다크보다 짧음 | 유지방이 카카오 버터보다 빨리 산화 |
| 화이트 초콜릿 | 판 초콜릿 중 가장 짧음 | 지방이 카카오 버터와 유고형분뿐이고, 항산화 역할을 하는 카카오 고형분이 없음 |
| 카카오 파우더 | 밀봉·건조 시 김 | 위험 요소는 미생물이 아니라 습기와 이취 |
| 나마 초콜릿·가나슈·코팅 과일 | 매우 짧고 냉장 필수 | 크림과 수분이 있어 실제로 부패하는 제품군 |
구체적인 날짜는 항상 포장에 있습니다. 유통기한은 배합, 포장, 운송 조건에 따라 제조사마다 다르므로 위 표는 상대적 순서를 설명할 뿐 표기 일자를 대신하지 않습니다. 발라바 카카오 파우더는 생산일로부터 12개월로 표기합니다.
보존 기간을 늘리는 세 가지
낮은 온도보다 일정한 온도가 중요합니다. 팻 블룸을 만드는 것은 오르내리는 온도 변화입니다. 습기와 냄새를 모두 차단하도록 밀봉해 두십시오. 카카오 버터는 냄새를 잘 흡수해서, 커피나 향신료 옆에 둔 초콜릿에서는 그 냄새가 납니다. 그리고 직사광선을 피하십시오. 빛은 지방 산화를 가속합니다.
보관 방법과 ‘초콜릿을 냉장고에 넣어도 되는가’라는 질문은 별도의 글에서 다룹니다.
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(카카오톡 상담을 권장합니다) | +84 979 600 379
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출처. 팻 블룸과 슈거 블룸의 메커니즘, 손끝 판별법, 낮은 수분활성도로 인한 미생물학적 안정성은 제과 과학의 표준적인 내용입니다. 팻 블룸은 카카오 버터 결정이 V형에서 VI형으로 전이하는 현상과 관련되며, 이에 대해서는 녹는 성질을 다룬 별도 글을 참고하십시오. 다크·밀크·화이트의 상대적 보존 기간 순서는 유지방이 카카오 버터보다 빠르게 산화한다는 사실에서 도출됩니다. 발라바 이외 제품의 구체적 유통기한 수치는 각 제조사가 공표하는 사항이므로 제시하지 않았습니다. 카카오 파우더 12개월은 발라바 자체 규격입니다.
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