베트남은 카카오 하면 떠오르는 나라가 아닙니다. 식민지 시대의 초콜릿 전통도, 수백 년 된 농원도 없습니다. 그런데도 전 세계 스무 곳 남짓만 이름을 올린 목록에, 그것도 대부분의 나라보다 높은 비율로 올라 있습니다.
80%
베트남 카카오 수출 중 파인 플레이버 비중
약 20개국
ICCO 목록에 등재된 전 세계 국가 수
약 12%
세계 카카오 원두 수출 중 파인 플레이버 비중
이 목록의 실체
국제코코아기구(ICCO)는 국제코코아협정 부속서 C에 따라, 파인 플레이버 카카오를 전량 또는 일부 수출하는 국가 목록을 관리합니다. 등재국마다 확정 비율이 부여되며, 베트남은 2024년 4월 개정판 기준 수출 물량의 80%입니다.
이 숫자를 읽으려면 맥락이 필요합니다. 파인 플레이버 카카오는 세계 카카오 원두 수출의 약 12%에 불과하며, 그 대부분을 중남미가 차지합니다. 베트남은 인정받은 몇 안 되는 아시아 산지 중 하나입니다.
다만 이 목록이 아닌 것도 분명히 해야 합니다. 개별 선적분에 대한 품질 인증서가 아닙니다. 패널이 판정하는 국가 단위 지정입니다. 바이어는 여전히 로트마다 개별적으로 평가해야 합니다.
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고원 지대가 더하는 것
베트남의 카카오는 조건이 뚜렷이 다른 여러 지역에서 자랍니다. 중부 고원, 동남부, 메콩 삼각주입니다. 럼동은 고원에 속하며 고도가 있고 일교차가 큽니다.
일교차가 중요한 이유는 커피나 과일에서와 같습니다. 성숙이 느려지면서 산과 향 전구체가 더 많이 축적됩니다. 같은 품종군이라도 고원 로트가 저지대 로트보다 산미가 더 산뜻하고 과일 특성이 뚜렷하게 나타나는 이유 중 하나입니다.
품종으로 보면 베트남 카카오는 대부분 트리니타리오 계열입니다. 국가 육성 사업으로 선발된 무성계통을 통해 보급됐으며, 풍미의 복합성과 수확량·내병성의 균형이 맞는 품종군입니다.
산지가 대신해줄 수 없는 부분
유전적 잠재력과 재배 조건은 천장을 정합니다. 그 천장에 얼마나 도달하는가는 발효가 결정합니다. 좋은 입지에 좋은 품종이라도 발효가 잘못되면, 평범한 로트를 제대로 발효한 것보다 못한 초콜릿이 나옵니다.
경험 있는 바이어가 품종보다 발효를 먼저 묻는 이유이며, 국가 단위 파인 플레이버 지위가 협상의 결론이 아니라 출발점인 이유이기도 합니다.
발라바의 위치
발라바는 럼동산 카카오를 사용하며 발효를 직접 관리합니다. 나카노 마메 방식으로 시간과 온도를 면밀히 관리하며, 이후 로스팅, 맷돌 분쇄, 카카오 버터 압착, 체질, 성형까지 달랏 자체 공방에서 진행합니다.
카카오 파우더는 알칼리 무처리에 카카오 버터 22~25%입니다. 위에서 설명한 산지 개성을 뭉개지 않고 보존하는 천연·고지방 사양입니다.
배치별 자료는 티그룹으로 문의해 주십시오.
출처: 베트남의 80% 수치와 세계 파인 플레이버 비중 약 12%는 국제코코아기구가 공표한 부속서 C 목록에 근거하며 2024년 4월 개정판 기준입니다. 품종군 구성은 국가 카카오 육성 사업 자료를 따릅니다. 고도와 일교차가 산 및 향 전구체 축적에 미치는 영향은 일반적인 작물학 원리이며, 특정 발라바 로트에 대한 측정 결과가 아닙니다.
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