커피 업계에서 커핑은 일상적인 절차입니다. 표준에 맞춰 로스팅하고 표준에 맞춰 추출한 뒤, 평가표에 점수를 매기면 숫자가 나옵니다. 카카오에도 이에 상응하는 체계가 있으며 엄격함에서도 뒤지지 않습니다. 다만 업계 밖에서는 그 존재를 아는 사람이 훨씬 적습니다.
191
2025년도 평가 샘플 수, 45개 산지
14
카카오 매스 평가표의 관능 항목 수
5 kg
샘플 1건당 최소 제출 원두량
공통 기준이 필요한 이유
한 사람은 어떤 로트를 "과일향이 있다"고 하고, 다른 사람은 "조금 시다"고 합니다. 두 사람이 같은 것을 말하고 있는 걸까요, 다른 것을 말하고 있는 걸까요. 공통 언어가 없으면 풍미에 관한 모든 평가는 개인 의견에 머물고, 거래의 근거로 쓸 수 없습니다.
2008년부터 운영되고 있는 Cacao of Excellence 프로그램은 바로 이 문제를 해결하기 위해 만들어졌습니다. 평가 도구는 60개국 이상의 카카오 생산국 전문가들과 함께 구축했으며, 완성된 가이드는 2023년 9월 25일 공개됐습니다.
도구는 세 부분으로 구성됩니다. 카카오 품질과 풍미 평가 가이드, 플레이버 휠, 그리고 각 표현을 정확히 정의한 용어집입니다. 남미의 농가, 유럽의 로스터, 아시아의 바이어가 같은 단어를 같은 뜻으로 이해하게 하는 것이 목표입니다.
평가의 세 단계
1단계 — 원두
물리적 평가와 컷 테스트
도착한 샘플에는 블라인드 코드가 부여되어 평가자가 산지를 알 수 없습니다. 홀빈 상태에서 외관과 향을 확인한 뒤 컷 테스트를 진행합니다. 원두를 잘라 내부를 살펴보는 절차입니다.
절단면 색으로 발효 정도를 판정합니다. 완전한 보라색은 미발효 또는 발효 부족, 초콜릿 갈색은 충분한 발효를 뜻합니다. 허용 기준은 매우 엄격합니다. 슬레이티 원두 최대 3%, 내부 곰팡이 최대 4%입니다. 어느 한쪽이라도 초과하면 아무리 풍미 잠재력이 좋아도 탈락합니다.
2단계 — 카카오 매스
동일 조건 가공 후 블라인드 테이스팅
여기가 핵심이며, 커피 커핑과 가장 닮은 지점입니다. 모든 샘플을 완전히 동일한 통제 조건에서 처리합니다. 같은 세척, 로스팅, 탈피, 분쇄, 템퍼링 공정을 거칩니다.
이유는 단순합니다. 샘플마다 다르게 로스팅하면 비교 대상이 원두의 품질이 아니라 로스터의 기술이 되어버립니다. 가공 공정을 표준화하는 것이 측정하려는 변수만 분리해내는 유일한 방법입니다. 이후 국제 전문가 패널이 블라인드로 시음하고 표준 평가표에 점수를 매깁니다.
3단계 — 초콜릿
모든 샘플에 동일한 레시피
최종 라운드에 오른 샘플은 단 하나의 고정 레시피로 다크 초콜릿을 만듭니다. 샘플에 따라 바뀌지 않습니다. 카카오 닙 61%, 탈취 카카오 버터 5%, 설탕 33.65%, 대두 레시틴 0.35% — 총 카카오 함량 66%입니다.
원리는 동일합니다. 원두 외의 모든 변수를 고정합니다. 최종 심사에는 초콜릿 제조사와 원두 바이어까지 포함한 더 넓은 패널이 참여해 블라인드로 수상작을 선정합니다.
평가표의 14개 항목
카카오 매스 평가표는 다음 항목으로 구성되며, 각 항목은 좋고 싫음이 아니라 강도로 기록됩니다.
카카오
산미
쓴맛
떫은맛
신선한 과일
익은 과일
꽃향
나무
향신료
견과
캐러멜 / 파넬라
로스팅 정도
이취
종합 품질
완제품 초콜릿을 평가할 때는 단맛 항목이 추가됩니다. 평가표와 함께 카카오 플레이버 휠을 사용하며, 과일과 꽃 계열부터 견과와 흙 계열까지 폭넓게 펼쳐져 평가자가 큰 분류에서 구체적인 표현으로 단계적으로 좁혀갈 수 있도록 안내합니다.
커피 커핑과의 비교
커피 커핑
평가표는 프래그런스와 아로마, 플레이버, 애프터테이스트, 산미, 바디, 밸런스, 균일성, 클린컵, 단맛, 총평으로 구성됩니다.
각 항목을 6점에서 10점까지 0.25점 단위로 채점하고, 결점은 감점합니다. 테인트는 2점, 폴트는 4점입니다.
결과는 100점 척도의 단일 점수입니다. 통상 80점 이상을 스페셜티 등급으로 봅니다.
카카오 평가
평가표는 14개 항목으로 구성되며, 대부분 선호도가 아니라 각 풍미군의 강도를 기록합니다.
앞단에 컷 테스트를 포함한 물리적 평가 단계가 있고 명확한 탈락 기준이 있습니다. 커피 커핑에는 직접 대응하는 절차가 없습니다.
결과는 단일 점수보다 풍미의 초상에 가깝습니다. 다만 종합 품질 항목은 존재합니다.
본질적인 차이는 목적에 있습니다. 커피 커핑 점수는 등급 판정과 가격 결정에 곧바로 쓰입니다. 숫자 하나로 누구나 이해합니다. 카카오 평가는 서술적입니다. "이 로트는 100점 만점에 몇 점인가"가 아니라 "이 로트는 어떤 풍미를 지녔는가"에 답합니다. 초콜릿 제조사에게는 점수보다 풍미의 초상이 유용합니다. 좋은지 나쁜지가 아니라, 어떤 배합에 맞는 원두인지를 알아야 하기 때문입니다.
두 업계가 공유하는 가장 중요한 원칙은 측정하려는 변수만 남기고 나머지를 모두 표준화한다는 점입니다. 커피는 로스팅 정도, 분쇄 비율, 물 온도를 표준화합니다. 카카오는 로스팅과 분쇄는 물론 초콜릿 레시피까지 표준화합니다. 이 단계가 없으면 어떤 비교도 의미가 없습니다.
바이어에게 주는 시사점
첫째, 발효는 로스팅보다 앞서 결판납니다. 컷 테스트가 1단계에 있고 탈락 기준까지 있다는 것은, 발효가 잘못된 로트는 누구도 맛보기 전에 걸러진다는 뜻입니다. 어떤 로스팅 기술도 잘못 발효된 원두를 되살리지 못합니다.
둘째, 이 언어로 공급사에 질문하십시오. "카카오가 좋습니까"가 아니라 슬레이티 비율, 내부 곰팡이 비율, 표준 항목에 따른 풍미 서술을 요청하십시오. 구체적인 질문이 진지한 공급사를 걸러냅니다.
셋째, 로스팅이 다른 로트를 비교하지 마십시오. 두 원두 산지의 본질을 평가하려면 먼저 동일한 가공 조건으로 맞춰야 합니다.
베트남 카카오와 발라바
베트남은 국제코코아기구(ICCO)의 파인 플레이버 카카오 수출국 목록에 올라 있으며, 2024년 4월 개정판 기준 수출 물량의 80%가 해당 등급으로 확정돼 있습니다. 세계 평균에 비해 높은 비율입니다.
발라바는 베트남 럼동(Lâm Đồng)산 카카오를 사용하며 달랏 자체 공방에서 전 공정을 수행합니다. 나카노 마메 방식으로 발효한 뒤 로스팅, 맷돌 분쇄, 카카오 버터 압착, 체질, 성형까지 진행합니다. 카카오 파우더는 알칼리 무처리이며 카카오 버터 함량은 22~25%입니다.
발효 조건, 수분, 풍미 서술 등 기술 자료가 필요하시면 티그룹으로 문의해 주십시오. 귀사 시장이 요구하는 항목에 맞춰 준비해 드리겠습니다.
출처: 3단계 절차, 관능 항목 목록, 컷 테스트 기준, 표준 초콜릿 레시피, 2025년도 수치는 Cacao of Excellence 프로그램이 공개한 자료에서 인용했습니다. 커피 커핑 항목과 채점 척도는 미국 스페셜티커피협회(SCA)의 공식 커핑 평가표를 참조했습니다. 베트남의 파인 플레이버 비중은 국제코코아기구가 공표한 수치입니다. 본 글은 국제 평가 방법론을 참고 목적으로 설명한 것이며, 발라바는 위에 설명한 어떠한 평가에도 참가하거나 입상했다고 주장하지 않습니다.
도매 · 수출 · 기업 선물 문의
티그룹(TGROUP)은 발라바의 유통 파트너입니다. 가격, 제품 사양, 수출 서류에 관해 문의해 주십시오.
(카카오톡 상담을 권장합니다) | +84 979 600 379
다른 리뷰 상품
