세상의 모든 초콜릿은 Theobroma cacao라는 단 하나의 종에서 나옵니다. 그러나 그 안에는 풍미가 완전히 다른 수백 개의 계통이 있습니다. 전 세계 공급량의 몇 퍼센트에 불과한 희귀 품종부터, 산업용 초콜릿 전체를 떠받치는 대량 품종까지.
약 12%
세계 카카오 원두 수출 중 파인 플레이버 비중
10
2008년 Motamayor 연구가 규명한 유전 클러스터 수
80%
ICCO가 인정한 베트남의 파인 플레이버 수출 비중
전통적인 세 품종군
카카오 거래에서는 한 세기 넘게 이 종을 세 그룹으로 나눠왔습니다. 현대 유전학이 이 구도를 복잡하게 만들었지만, 세 갈래 분류는 여전히 전 세계 바이어와 로스터, 초콜릿 제조사의 공통 언어로 쓰입니다.
01 그룹
크리올로 — 카카오의 귀족
크리올로는 메소아메리카에서 마야인과 아즈텍인이 가장 먼저 재배한 품종으로, 가장 오래되고 귀한 계통으로 평가받습니다. 원두는 상아색에서 옅은 보라색을 띠며, 견과·캐러멜·과일을 넘나드는 복합적인 향에 일반 카카오 특유의 거친 쓴맛이 거의 없습니다.
그 품질의 대가는 낮은 수확량과 취약한 병해 저항성입니다. 순종 크리올로는 오늘날 극히 드물어, 업계에서는 통상 세계 생산량의 5% 미만으로 봅니다. 시중에 "크리올로"로 표기된 초콜릿 대부분은 실제로는 크리올로 비율이 높은 교잡종입니다.
02 그룹
포라스테로 — 산업의 근간
아마존 유역이 원산지인 포라스테로는 세계 카카오 생산량의 절대다수를 차지하며, 업계 추정치는 통상 80~90% 수준입니다. 대형 초콜릿 제조사가 쓰는 원두 대부분을 공급하는 서아프리카 재배의 주력 품종입니다.
강한 생명력, 우수한 병해 저항성, 높은 수확량이 강점입니다. 풍미는 진하고 쓴맛이 뚜렷하며 크리올로만큼 층이 많지 않아, 깊게 로스팅하고 블렌딩하는 산업용 초콜릿에 적합합니다. 하위 계통인 아멜로나도는 세계에서 가장 널리 재배되는 단일 품종입니다.
03 그룹
트리니타리오 — 현실적인 균형점
트리니타리오는 크리올로와 포라스테로의 교잡종입니다. 트리니다드섬의 크리올로 농원이 황폐해진 뒤 포라스테로를 들여와 복구하는 과정에서 자연 교배로 형성됐습니다.
그 결과 크리올로에 가까운 풍미의 복합성과 포라스테로에 근접한 내성·수확량을 함께 갖췄습니다. 세계 생산량의 10~15%로 추정됩니다. 품질과 상업적 실현 가능성의 균형이 맞기 때문에, 세계 빈투바 제조사 대부분이 선택하는 품종군입니다.
나시오날 — 네 번째 그룹
세 가지 고전 분류 외에, 에콰도르의 나시오날(아리바라고도 함)을 별도 그룹으로 인정하는 흐름이 커지고 있습니다. 나시오날은 재스민과 감초를 연상시키는 꽃향이 특징이며, 다른 어떤 카카오 계통에서도 보기 어려운 개성입니다. 에콰도르가 세계 최대 파인 플레이버 카카오 수출국인 이유가 바로 나시오날입니다.
주목할 점은 순종 나시오날 역시 크리올로처럼 희소해졌다는 것입니다. 수십 년간 다수확 계통과 교배된 결과입니다. 현재 에콰도르에서는 원래의 나시오날 개체군을 복원하려는 보전 사업이 진행 중입니다.
유전학이 바꾼 그림
2008년 Motamayor 연구진이 PLOS ONE에 발표한 연구는 천여 개의 카카오 샘플을 유전 분석한 뒤, 전통적인 세 갈래 분류가 실제에 비해 지나치게 거칠다고 결론지었습니다. 연구는 10개의 뚜렷한 유전 클러스터를 규명했습니다. 아멜로나도, 콘타마나, 크리올로, 쿠라라이, 기아나, 이키토스, 마라뇬, 나시오날, 나나이, 푸루스입니다.
실질적 의미는 큽니다. 카카오 유전 다양성이 기존 통념과 달리 메소아메리카가 아니라 아마존 상류인 페루·에콰도르·콜롬비아에 집중돼 있음을 보여줬기 때문입니다. 동시에 육종을 위한 방대한 유전 자원이 열렸습니다. 마라뇬이나 쿠라라이 같은 클러스터는 아직 상업적으로 활용되지 않은 풍미와 내병성 형질을 지니고 있습니다.
일상적인 거래에서는 편의상 세 그룹 분류가 계속 쓰입니다. 다만 특정 로트의 실제 품질을 논할 때는 품종명만이 아니라 재배 지역과 발효 공정을 기준으로 평가하는 제조사가 늘고 있습니다.
베트남 카카오의 위치
베트남은 국제코코아기구(ICCO)의 파인 플레이버 카카오 수출국 목록에 올라 있으며, 2024년 4월 개정판 기준으로 수출 물량의 80%가 해당 등급으로 확정돼 있습니다. 세계 평균에 견주어 높은 비율입니다.
이 목록에 오른 국가는 스무 곳 남짓이며 대부분 중남미에 있습니다. 베트남은 인정받은 몇 안 되는 아시아 국가 중 하나입니다.
품종으로 보면 베트남에서 재배되는 카카오는 대부분 트리니타리오 계열입니다. 국가 카카오 육성 사업을 통해 선발·증식된 무성계통이 중심입니다. 중부 고원, 동남부, 메콩 삼각주 등 지역별로 토양과 기후가 뚜렷이 달라 풍미 특성에도 눈에 띄는 차이가 나타납니다.
발라바
발라바는 베트남 럼동(Lâm Đồng)산 카카오를 사용하며, 달랏 자체 공방에서 전 공정을 수행합니다. 나카노 마메 방식의 발효를 거쳐 로스팅, 맷돌 분쇄, 카카오 버터 압착, 체질, 성형까지 이어집니다. 공정 전체를 직접 관리하는 것이, 깊은 로스팅과 블렌딩으로 원료의 개성을 뭉개지 않고 살려내는 방법입니다.
카카오 파우더는 알칼리 무처리이며 카카오 버터 함량은 22~25%입니다. 배치별 기술 자료가 필요하시면 티그룹으로 문의해 주십시오.
출처 및 한계: 세계 수출 중 파인 플레이버 약 12% 비중과 베트남의 80% 수치는 국제코코아기구(ICCO)가 공표한 부속서 C 목록에 근거하며 2024년 4월 개정판 기준입니다. 10개 유전 클러스터 분류는 Motamayor 외, PLOS ONE(2008)에서 인용했습니다. 크리올로·포라스테로·트리니타리오의 생산 비중은 업계에서 널리 인용되는 추정치로 출처마다 차이가 있습니다. 품종군별 생산량을 분류하는 공식 통계가 없기 때문입니다. 발라바는 어떠한 대회 참가, 수상 또는 인증도 주장하지 않습니다.
도매 · 수출 · 기업 선물 문의
티그룹(TGROUP)은 발라바의 유통 파트너입니다. 가격, 제품 사양, 수출 서류에 관해 문의해 주십시오.
(카카오톡 상담을 권장합니다) | +84 979 600 379
다른 리뷰 상품
