초콜릿이 손에서는 녹지 않고 입 안에서 녹는 이유가 카카오 버터입니다. 성형하고 템퍼링해서 광택과 스냅을 낼 수 있는 이유도 마찬가지입니다. 카카오 버터를 이해하면 초콜릿의 거의 모든 거동이 설명됩니다.
34~36°C
녹는 온도 — 체온 바로 아래
약 50%
카카오 매스 중 지방 비중
3개 분야
식품, 화장품, 의약품
카카오 버터란
카카오 버터는 카카오 원두의 천연 지방입니다. 닙을 곱게 갈아 만든 액상 카카오 매스는 무게 기준 약 절반이 지방입니다. 이 매스를 압착하면 버터와 고형분이 분리되고, 남은 압착 케이크를 갈아 카카오 파우더로 만듭니다.
가장 결정적인 성질은 34~36°C의 녹는 구간입니다. 사람 체온 바로 아래에 있습니다. 그래서 좋은 초콜릿은 실온에서 형태를 유지하면서도 혀 위에서 깔끔하게 녹고, 미각이 준비된 바로 그 순간에 향을 풀어놓습니다.
화학적으로는 올레산, 스테아르산, 팔미트산이 주를 이룹니다. 이 조성 덕분에 카카오 버터는 대부분의 식물성 지방보다 산패에 훨씬 강합니다. 식품 밖에서도 오랜 사용 이력을 가진 이유입니다.
세 가지 용도군
01 — 식품
초콜릿의 구조를 만드는 지방입니다. 향 성분을 실어 나르고, 템퍼링 후 스냅과 광택을 결정하며, 입 안 질감을 좌우합니다. 성형과 코팅 시 흐름성을 조절하기 위해 추가로 넣기도 합니다.
02 — 화장품
실온에서 고체이고 피부에 닿으면 녹습니다. 밤, 바디버터, 립 제품에서 보호막을 만드는 유성 성분으로 쓰입니다. 산화 안정성이 높아 제형의 유통기한 확보에도 유리합니다.
03 — 의약품
보관 시 고체이고 체온에서 녹는 성질 때문에 전통적인 좌제 기제로 쓰입니다. 안정적이고 불활성인 지방 기제가 필요한 제형의 부형제로도 사용됩니다.
순수 버터와 탈취 버터
순수 · 천연
원두의 향이 그대로 남아 있습니다. 옅은 노란빛에 카카오 향이 뚜렷합니다. 산지 개성을 살리는 초콜릿, 천연 이미지를 내세우는 화장품처럼 그 향이 필요한 용도에 적합합니다.
탈취
증기 처리로 향을 제거해 중성 지방으로 만든 것입니다. 카카오 향이 방해가 되는 화이트 초콜릿, 일부 화장품 기제, 그리고 버터가 풍미에 관여해서는 안 되는 표준 평가 레시피에 쓰입니다.
어느 쪽이 본질적으로 우월하지는 않습니다. 용도가 다를 뿐입니다. 다만 거래에서는 이 구분이 중요합니다. 사양서에 그냥 "카카오 버터"라고만 적혀 있으면 바이어는 어느 쪽을 받는지 알 수 없기 때문입니다.
발라바 카카오 버터
발라바는 나카노 마메 방식으로 자체 발효한 럼동산 카카오를 달랏에서 직접 압착해 카카오 버터를 생산합니다. 압착기를 직접 운영하기에 카카오 파우더의 잔류 지방을 22~25%로 설정할 수 있으며, 외부에서 사들인 사양을 그대로 따를 필요가 없습니다.
도매 및 수출 공급이 가능합니다. 기술 자료는 티그룹으로 문의해 주십시오.
수치에 관한 참고: 34~36°C 녹는 구간과 카카오 매스의 약 50% 지방 함량은 카카오 버터의 널리 알려진 물성입니다. 용도 설명은 일반적인 업계 관행이며 제품 효능 주장이 아닙니다. 발라바는 어떤 제품에 대해서도 의학적 또는 화장품 효능을 주장하지 않습니다.
도매 · 수출 · 기업 선물 문의
티그룹(TGROUP)은 발라바의 유통 파트너입니다. 가격, 제품 사양, 수출 서류에 관해 문의해 주십시오.
(카카오톡 상담을 권장합니다) | +84 979 600 379
다른 리뷰 상품
