대부분의 초콜릿 제조사는 이미 발효된 원두를 사들여 시작합니다. 발라바는 다릅니다. 베트남 카카오를 발효 단계부터 완제품까지 달랏의 자체 공방에서 직접 다룹니다. 그래서 각 배치에 무엇이 들어갔는지 정확히 말씀드릴 수 있습니다.
22~25%
카카오 파우더의 카카오 버터 함량
알칼리 무처리
전 공정에서 알칼리 처리를 하지 않음
80%
ICCO가 인정한 베트남 파인 플레이버 카카오 수출 비중
카카오 산지
발라바는 베트남 럼동(Lâm Đồng)에서 재배한 카카오를 사용합니다. 저희 공방이 있는 달랏 역시 같은 고원 지역에 속합니다. 산지와 가깝다는 점은 생각보다 중요합니다. 수확 후 빠르게 원두를 받을 수 있고, 그 이후 모든 공정을 저희가 직접 관리하기 때문입니다.
베트남은 국제코코아기구(ICCO)가 관리하는 파인 플레이버 카카오 수출국 목록에 이름을 올리고 있으며, 수출 물량의 80%가 해당 등급으로 인정받고 있습니다. 이 목록에 오른 국가는 전 세계 스무 곳 남짓이며, 아시아 국가는 매우 적습니다.
다만 이는 국가 차원의 배경일 뿐입니다. 거래에서 중요한 것은 개별 공급사가 그 조건을 어떻게 활용하는가입니다.
발효 — 많은 제조사가 외부에 맡기는 공정
최종 풍미의 대부분은 발효에서 결정됩니다. 향미 전구체가 생성되고, 떫은맛이 줄어들며, 배치의 성패가 갈리는 단계입니다. 발효가 잘못된 로트는 어떤 로스팅 프로파일로도 되살릴 수 없습니다.
발라바는 나카노 마메(Nakano Mame) 방식으로 원두를 직접 발효합니다. 나카노 선생이 연구하여 전수한 방식으로, 시간과 온도를 면밀히 관리하여 카카오 본연의 향을 이끌어내고 떫은맛을 줄이며 균형 잡힌 풍미 구조를 만듭니다.
바이어 입장에서 실질적인 의미는 일관성입니다. 한 주체가 발효와 가공을 모두 관리하면, 배치 간 편차가 두 업체 사이의 인수인계가 아니라 하나의 공정 안에서만 발생합니다.
이후 전 공정도 자체 수행
로스팅
동일한 프로파일을 일괄 적용하지 않고 로트별로 설정하여, 각 배치의 개성이 완제품까지 이어지도록 합니다.
맷돌 분쇄
고속 산업용 분쇄기의 과도한 열 부하 없이, 천천히 갈아 조직을 다듬습니다.
카카오 버터 압착
압착기를 직접 운영하기에 파우더의 잔류 지방 함량을 저희가 설정할 수 있습니다. 외부에서 받은 원료 사양을 그대로 따를 필요가 없습니다.
체질 및 성형
입자 관리와 성형까지 달랏 현장에서 마무리합니다.
알아두실 두 가지 사양
알칼리 무처리
발라바 카카오 파우더는 알칼리 처리를 거치지 않습니다. 자연 산도와 럼동 원두 고유의 산지 특성이 그대로 남으며, 플라바놀 함량도 더치 프로세스를 거친 제품보다 천연 카카오 수준에 가깝습니다.
카카오 버터 22~25%
지방 함량을 22~25%로 유지합니다. 미국 식품 규격의 세 등급 중 최상위에 해당하며, 22% 이상이 브렉퍼스트 코코아 기준입니다. 지방이 실어 나르는 풍부한 바디감과 부드러운 질감이 특징입니다.
정리하면 천연 · 고지방 사양입니다. 프리미엄 드링킹 초콜릿, 그리고 가공되지 않은 원료로 직접 배합하려는 제조사에 적합합니다.
제품군
| 제품 | 비고 |
|---|---|
| 빈투바 판 초콜릿 | 45g, 8가지 맛 |
| 나마 초콜릿 | 6가지 맛, 냉장 보관 |
| 순수 카카오 파우더 | 알칼리 무처리, 카카오 버터 22~25% |
| 순수 카카오 버터 | 자체 압착 |
| 로스팅 카카오 원두 | 홀빈, 자체 발효 및 로스팅 |
| 초콜릿 코팅 과일 | 금귤, 오렌지, 망고, 바나나 |
| 캐슈넛 스프레드 | 오리지널 및 카카오 버전 |
거래 문의
발라바는 도매, 수출, 기업 선물용 물량을 공급합니다. 유통과 서류, 바이어 커뮤니케이션은 티그룹(TGROUP)이 담당합니다.
발효 조건, 수분, 입도, 배치 기록 등 기술 자료가 필요하시면 귀사 시장에서 요구하는 항목을 알려주십시오. 저희는 브로슈어를 보내드리기보다, 구체적인 질문에 수치로 답변드리는 방식을 선호합니다.
표기에 관한 참고: 베트남의 파인 플레이버 카카오 80% 수치는 국제코코아기구(ICCO)의 부속서 C 목록에 공표된 내용이며, 2024년 4월 개정판을 기준으로 합니다. 위에 언급한 카카오 지방 22% 기준은 미국 카카오 제품 식품 규격(21 CFR Part 163)에 따른 것으로, 시장마다 기준이 다릅니다. 발라바는 여기 명시한 내용 외에 어떠한 인증, 수상 또는 대회 실적도 주장하지 않습니다.
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