발라바(BALAVA)는 베트남 럼동(Lâm Đồng)과 빈프억(Bình Phước) 고원에서 재배한 카카오로 달랏에서 100% 순수 카카오 파우더를 생산합니다. 알칼리 처리를 하지 않았으며, 카카오 버터 함량 22~25%를 유지합니다. 저지방·강알칼리 처리가 표준인 대량 유통 파우더와는 기술적으로 다른 등급입니다.
구매 담당자가 가장 먼저 보는 두 가지 수치
카카오 파우더를 실무로 다루는 바이어는 다른 무엇보다 먼저 지방 함량과 알칼리 처리 여부를 확인합니다. 색상, 분산성, 풍미, 적용 범위가 모두 이 두 수치에서 갈립니다.
지방 함량
카카오 버터 22~25%. 미국 연방규정 21 CFR Part 163 기준으로 지방 22% 이상은 브렉퍼스트 코코아(breakfast cocoa), 즉 상업 등급 중 최고 지방군에 해당합니다. 일반 코코아는 10~22%, 저지방은 10% 미만입니다. 잔존 버터가 많을수록 향이 더 멀리 전달되고 질감이 부드러우며, 가나슈·커버춰 배합·아이스크림 같은 유지 기반 제품에서 분산이 잘 됩니다.
무알칼리 처리
전 공정에서 알칼리 처리를 하지 않습니다. 알칼리 처리(더치 프로세스)는 pH를 올려 색을 진하게 하고 산미를 눌러주지만 플라바놀을 파괴합니다. Miller 외 연구(Journal of Agricultural and Food Chemistry 56(18), 2008)에 따르면 무처리 코코아는 pH 5.39~5.76에 총 플라바놀 34.6 ± 6.8 mg/g, 약한 알칼리 처리는 약 40%, 중간 처리는 약 22%, 강한 처리는 약 11%만 남았습니다. 발라바 파우더는 본래의 산미와 과일 향, 플라바놀을 그대로 유지합니다.
제품 규격
| 항목 | 내용 |
|---|---|
| 구성 | 카카오 파우더 100% — 충전제·보존료·착색료 무첨가 |
| 카카오 버터 | 22~25% |
| 알칼리 처리 | 무처리(내추럴) |
| 입도 | 100~150 메시 |
| 색상 | 자연스러운 초콜릿 브라운 ~ 진한 다크 브라운 |
| 유통기한 | 생산일로부터 12개월 |
| 보관 | 서늘하고 건조한 곳, 직사광선 차단 |
| 원산지 | 럼동·빈프억산 카카오 / 베트남 달랏 가공 |
카카오 열매에서 파우더까지
발라바는 반가공 원료를 사들이지 않고 공정 전체를 직접 관리합니다. 농장에서 열매를 선별하고, 손으로 껍질을 벗겨 원두를 분리한 뒤, 나카노 마메(Nakano Mame) 방식으로 시간과 온도를 관리하며 발효합니다. 이후 규격에 맞춰 건조·로스팅·분쇄하고, 압착으로 카카오 버터를 분리한 다음 100~150 메시까지 미분쇄·체질합니다. 포장 전 배치별 검사를 거칩니다.
발효 단계는 많은 바이어가 생각하는 것보다 훨씬 중요합니다. De Vuyst 연구진(FEMS Microbiology Reviews 44(4), 2020)은 카카오 풍미 전구체가 만들어지는 미생물 천이를 이렇게 정리했습니다. 첫 36시간은 효모와 젖산균이 혐기 조건에서, 이후 48~96시간은 초산균이 호기 조건에서 작용하며 펄프 온도를 50°C 이상으로 올리고 자엽 pH를 약 6.5에서 4.8까지 떨어뜨립니다. 이 단계를 놓치면 이후 어떤 공정으로도 풍미를 되살릴 수 없습니다.
포장 및 주문 단위
| 구분 | 규격 |
|---|---|
| 소매 | 250 g · 500 g 파우치 |
| 벌크 / 도매 | PP·PE 내피 크라프트지 포대 20~25 kg |
| 자체 브랜드 | 바이어 사양에 맞춘 포장 및 라벨 제작 |
현재 공급 현황
발라바 카카오 파우더는 베트남 내수와 함께 호주, 러시아, 한국, 일본, 독일, 덴마크로 수출되고 있습니다. 주요 용도는 제과·제빵, 음료 베이스, 아이스크림 및 디저트 제조, 그리고 무알칼리 내추럴 풍미가 핵심이 되는 크래프트 초콜릿 작업입니다.
샘플 요청. 사용 용도와 예상 물량을 알려주시면 현재 생산 배치의 파우더를 관련 서류와 함께 발송해 드립니다. 식품안전 인증 및 수출 서류는 선적 건별로 발급합니다.
발라바(BALAVA) 문의
도매 단가, 자체 브랜드(OEM) 생산, 샘플 발송, 수출 서류 관련 문의를 받고 있습니다.
이메일: mint@tgroup.vn
(카카오톡 상담을 권장합니다) | +84 979 600 379
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출처. 지방 함량 분류: 미국 21 CFR Part 163 (Cacao Products). 알칼리 처리 수준별 플라바놀 잔존율: Miller K.B. 외, “Impact of Alkalization on the Antioxidant and Flavanol Content of Commercial Cocoa Powders”, Journal of Agricultural and Food Chemistry 56(18), 2008. 발효 미생물학: De Vuyst L. 외, FEMS Microbiology Reviews 44(4), 2020. 제품 규격은 발라바 제공 자료입니다. 위에 명시되지 않은 수치(구체적 pH 값, 수분, 입도 분포, 생산량)는 공개된 바 없으며 본 문서에서 주장하지 않습니다.
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